在對很多同行進行調查問卷的進程中，匯總了醬鹵肉制品遇到的問題主要有下面14個。接下來咱們就會對這些問題進行回答。

醬鹵肉制品制作的核心問題

問題一：鹵料的初加工方法是怎樣的？

不同的質料應該挑選不同的初加工方法，有的只需求稍微清洗，有的則需求焯水或許稍微浸煮，有的還要通過油炸。下面給咱們列出一個表格，方便咱們查閱。

肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，半途需翻動幾次。這時能夠看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的色彩逐漸變白。

焯水時，肉類食材與冷水一起入鍋。因為肉類食材體積比較大需求較長期的加熱，所以假如加熱進程過急會呈現內部不熟而外部過熟的現象。

肉類食材假如放在沸水中加熱則外面會當即縮短，內部的學和腥味很難掃除，所以有必要從冷水開始加熱，加熱進程要緩慢，不宜用過大的火，半途翻動數次，使其均勻的受熱，歡騰時及早撈出。

問題二：怎樣防止鹵料之間相互串味？

不同質料帶有不同的風味，所以熬好一桶鹵水后，咱們要將它分紅若干份，分別用來鹵制不同的食材。

咱們一般會把鹵水分為6份：

1.鹵雞、鴨的鹵水；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水。

有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會很多吸收食材的風味，這種鹵水一般都是一次性的，不能夠重復運用。

問題三：鹵料的怎樣色彩更加紅亮？

這個問題主要是針對北派紅鹵或許醬湯而言的。鹵好的食材假如色澤紅亮，那么必定更加誘人，怎樣能達到色澤紅亮的作用呢？

給咱們分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的份額混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。

每個區域關于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在運用紅曲米時，咱們可根據當地門客的喜好來調整其用量。

問題四：不同質料鹵的浸泡和火候操控

不同區域關于產品口感和香味有著不同的要求，所以這兒，咱們又給咱們供給了一個表格，這個表更適合北方產品來借鑒。

問題五：食材異味怎樣處理？

一般情況下，鹵制品都有很多種把戲，可是食材的“個性”是不同的，假如用完全一樣的鹵水配方去鹵制質料，關于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制作用就會有些差勁，我的做法就是在鹵制一些異味重的質料，會在鹵水的基礎上再彌補一個能夠遮蓋異味、進步香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給咱們引薦一個小竅門：在鹵制豬肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或許豬耳朵時，主張先將它們煮至八老練，再用來鹵制。

具體操作：質料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，從頭置于鍋內，倒入清水沒過質料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八老練，撈出后再放入鹵水中，繼續用菊花火鹵制約30分鐘，關火浸泡30分鐘。

這樣不僅能夠協助食材祛除異味，還能夠縮小它們對鹵水風味產生的影響，一起出料率還特別高。

問題六：鹵菜色彩發黑的問題

要想讓鹵好的質料繼續堅持靚麗的色彩，給咱們引薦一個防變色的小竅門：質料鹵好后稍微控湯，放入不銹鋼盤內擺好，取少量油脂在質料外表刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

這兒需求特別提醒咱們兩點：

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要稍微放置鹵料降溫后再封膜，不然鹵料外表就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

2.封好保鮮膜之后，要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。

問題七：上色不均勻

醬鹵肉制品在加工進程中需求油炸上色，不同的產品有不同的色彩要求， 如柿赤色、焦糖色等。一般油炸前在坯料外表均勻涂改1 層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會產生焦糖化，并與肉中的氨基酸等產生反應產生色素物質，使肉外表構成所需求的色彩。一般涂改糖水的坯料油炸后呈不同深淺的赤色，涂改蜂蜜呈不同深淺的焦糖色，兩者混合則呈焦糖色，色彩的深淺取決于糖液或蜂蜜的濃度及兩者的混合份額。

初學加工醬鹵肉制品者常會遇到上色不均勻的問題，往往呈現不能上色的斑點，這主要是因為涂改糖液或蜂蜜時坯料外表沒有曬干構成的。假如涂改糖液或蜂蜜時坯料外表有水滴或明顯的水層，糖液或蜂蜜就不能很好地附著，油炸時會脫落而呈現白斑。因而，一般在坯料涂改糖液或蜂蜜前一般要求充沛曬干外表水分，假如發現一些坯料外表有水漬，能夠用潔凈的干紗布擦干后再涂改，這樣就能夠均勻上色了。

問題八：火候操控

火候操控是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制會使肉制品外層肌肉快速縮短，難以使配料逐步進入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬、表里咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉表里物質和能量交流簡單，產品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需求較長的煮制時刻，并且產品難以成型，出品率也低。因而，火候的操控應根據種類和產品體積大小確定加熱的時刻、火力，并根據情況隨時進行調整。

火候的操控包含火力和加熱時刻的操控。除個別種類外，各種產品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。一般旺火煮的時刻比較短，文火煮的時刻比較長。運用旺火的意圖是使肌肉表層適當縮短，以堅持產品的形狀，以免后期長期文火煮制時構成產品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步進入產品內部，達到表里咸淡均勻的意圖，并使肉酥爛、入味。加熱的時刻和方法隨種類而異。產品體積大時加熱時刻一般都比較長。反之，就能夠短一些，但有必要以產品煮熟為條件。

問題九：老湯處理與保存

老湯是醬鹵肉制品加工的重要質料，良好的老湯是醬鹵肉制品產生共同風味的重要條件。老湯中含有很多的蛋白質和脂肪降解的產物，并積累了豐厚的風味物質，它們是使醬鹵肉制品構成共同風味的重要因素。然而，在老湯存放進程中，這些物質易被微生物利用而使老湯蛻變；反復運用的老湯中含有很多的料渣和肉屑也會使老湯蛻變，然后使風味產生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的外表而影響產品的質量和一致性。因而，老湯運用前須進行煮制，假如較長期不必，須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需求貯藏的老湯，用 50 目絲網過濾，并撇凈浮沫和剩余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業化出產中，為堅持產品質量的一致性，一般用機械過濾等辦法統一過濾老湯，保證所有質料運用的老湯為同一規范。

問題十：醬油的選用

加工醬鹵肉制品的醬油一般用老抽。生抽和老抽都是通過釀造發酵加工而成的醬油。生抽色彩較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽色彩較深，呈棕褐色，醬味濃郁，但美味較低，故一般選用草菇老抽以進步其美味。

問題十一：醬煮時操控粘鍋或浮出水面

醬鹵肉制品醬煮進程中，因為鹵湯的歡騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因而在開始煮制時一般用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面加壓重物使其堅持在水面以下，然后使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵進程中，長期接觸鍋的產品可能會產生粘鍋現象，因而也可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，以防止產品粘鍋。

問題十二：鹵湯弄清

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質及色素， 這些物質在較熱的環境中會產生更為雜亂的物理化學變化，然后構成特有的鹵制風味。但一起，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。

運用食物加工專用的弄清劑和吸附劑能夠將鹵汁中的部分雜質和色素鏟除，但會減弱鹵湯的口味。出產進程中能夠通過調控火力和調整配料進行操控，如運用小火及加大配料中的白芷能夠減輕混濁現象。鹵湯運用后當即進行過濾能夠堅持弄清狀態。

問題十三：鹵湯制備

鹵湯制備是醬鹵肉制品出產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯質量受老湯與水的份額、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制進程中水分蒸發量等因素影響。特別是老湯與水的份額及煮制進程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和咸度， 對產品質量影響很大，有必要進行嚴格操控和調整。醬鹵肉制品制鹵時假如水分蒸發太多，能夠適量彌補一些水，并可適當增加姜片、色素和香辛料，一起統籌老湯用量，彌補用鹽量。

問題十四：糖色熬制與溫度操控

糖色在醬鹵肉制品出產中經常用到，糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適合溫度條件下熬制使糖液產生焦糖化而構成的，關鍵是溫度操控。溫度過低則不能產生焦糖化反應或焦糖化缺乏，熬制的糖色彩淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色彩深、發黑，并有苦味。因而，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度缺乏時，能夠先在鍋內增加少量食用油，油加熱后溫度較高，能夠保證糖液產生焦糖化，并防止粘鍋現象產生。在熬制進程中要嚴格操控高溫，防止火力過大而導致糖色發黑。

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