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一、醬料和腌制肉制品變質的主要原因有五：
①生肉來自個體屠宰場，缺乏衛生保障措施，肉中微生物含量高；
②醬菜加工間衛生環境差，空氣中等微生物含量過高；
③ 肉類原料在運輸和儲存過程中受到微生物的嚴重污染；
④鹵制品加工車間面積較小，存在加工設施不完善、生熟品交叉污染、原料加熱不足等問題；
⑤ 臟空氣二次污染。
二、防止醬汁和腌制肉制品的微生物污染，應從多方面采取措施：
1、選用衛生質量好的生肉，流水加工，設置科學的衛生質量控制點，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染；
2、加工時要煮熟，防止外煮和內生。烹調后應攤平，及時冷，迅速冷，以降低微生物的繁殖速度；
3、對生產設備、專用器具和工作人員進行嚴格清潔；
4、在生肉的采購、運輸、加工、儲存和銷售中，配備足夠的冷藏設施，以防止微生物的繁殖，保證腌制肉制品的衛生、風味和營養；
5、生產包裝車間環境要不斷清潔，提高腌制車間空氣衛生質量，防止空氣對腌制肉制品造成二次污染
有關專家指出，提高加工車間和銷售場所的空氣衛生質量，可以提高醬料和腌制肉制品的衛生質量。高溫烹制的燉肉制品中的微生物基本被滅，但短時間內會變質。一個重要原因是燉肉制品在車間內接觸空氣時，車間空氣中的等微生物較多，會附著在食品表面，進而導致食品變質。燉肉制品和食物中毒。
為防止腌制肉制品在儲存和銷售過程中的二次污染，可采用動態空氣清潔機對車間和銷售場所的空氣進行清潔。
