選擇加工熟食需要考察哪幾方面？

1、紅燒肉制品色澤不均

紅燒產品需要在加工過程中進行油炸和著色。不同的產品有不同的顏色要求，如柿子紅、金黃色、紅黃色等。通常，在油炸前，在原料表面均勻地涂上一層糖水或蜂蜜水。在油炸過程中，糖水或蜂蜜水中的還原糖將被焦糖化，美拉德與肉中的氨基酸反應將產生色素，使肉的表面形成所需的顏色。一般來說，涂有糖水的原料被炸成不同深淺的紅色，蜂蜜被炸成不同深淺的黃色。兩者的混合物是柿子黃。顏色的深度取決于糖液或蜂蜜液的濃度以及兩者的混合比例。

不均勻著色是鹵素產品加工人員遇到的常見問題，通常會出現無法著色的斑點。這主要是因為當應用糖或蜂蜜時，坯料表面沒有干燥。如果在使用液體糖或蜂蜜時，在坯料表面有水滴或清水層，液體糖或蜂蜜不會粘好，在煎炸過程中會脫落，白色斑點會出現。因此，通常需要在糖水或蜂蜜涂在坯料之前充分干燥地表水。如果在某些毛坯表面發現水漬，可在使用前用干凈的干紗布擦干，以避免著色不均。

2.紅燒肉制品加工中的消防技術

熱控是紅燒肉制品加工過程中的重要環節。高溫烹調會導致外部肌肉迅速而強烈地收縮，并且成分很難逐漸滲透到產品內部。不能使肉酥脆，產品干燥無味，內外咸不均，湯清淡無肉味；內外物質和能量交換容易，產品內外酥脆，肉湯白稠，但烹調時間長，產品成型困難，收率低。因此，熱控應根據品種和產品體積確定加熱時間和功率，并根據情況隨時調整。

消防控制包括消防電源和加熱時間的控制。除少數品種外，各種產品的火力一般先強后軟。通常，高火烹飪的時間相對較短，而低火烹飪的時間相對較長。使用高熱的目的是適當收縮肌肉表面，以保持產品的形狀，以免導致產品在長時間燉煮時未成形或無法出鍋；慢煮就是將配料逐漸滲透到產品的內部和外部。目的是使肉酥脆可口。加熱時間和方法因品種而異。當產品體積較大時，加熱時間通常較長。相反，它可以更短，但產品要煮熟。

3.燉牛肉是干的或硬的，或太腐爛而不能成形

紅燒牛肉容易使肉干硬，不腐爛，或太脆而不成形。這主要是由于烹調方法不正確或熱量控制不當造成的。用高熱煮牛肉不會使它變脆，相反，嫩度更差；有時為了使牛肉變軟，采用延長煨時間的方法，使肉片煨熟，不能出鍋。為了保持肉的形狀和軟化，有必要先在大火中煮，然后在小火中煮。如有必要，肉在腌制前可以在沸水中燙一下，這樣可以很好地保持肉的形狀。烹飪時，根據牛肉的不同部位確定烹飪時間的長短。老牛肉煮的時間更長，而嫩牛肉煮的時間更短。

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